第179章 川味首推蓝光鉴

在日新月异的现代社会，厨师是极少数还保持传统风气的职业之一。

烹饪学校取代了旧时的学徒制，但厨艺精进仍然离不开后厨“传帮带”

，也就离不开师门传承。

八大菜系，若干师门在一代代传承中不断壮大，才有了中华美食帝国的繁荣版图，以及中餐烹饪技术和文化的蓬勃发展。

说到川菜门派师承，清末有诗一首：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。

治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”

清末成都饭馆林立，以满族名厨关正兴创办的正兴园为冠。

正兴园中云集了多位名厨，擅长各家菜系。

又有两名精于饮食的“金主爸爸”

，位高权重，口味刁钻。

有他们“鞭策”

，厨师们哪敢不精益求精？一位金主姓周，籍贯浙江，生在成都，长居川内，口味偏好苏菜南味，最喜鲜甜中带丝辛辣。

又游历丰富，见多识广，喜好创新菜式。

为了满足他的口味，正兴园的厨师将许多江浙菜结合四川本土食材和川菜手法加以改造，便有了后世被称“周派川菜”

芋头丸子、酿青椒、茄皮鳝鱼、八宝锅蒸……另一位金主姓贺，湖北人，最爱京菜，口味颇重，绰号“贺油大”

。

他脾气火爆，经常吃着菜就把厨师叫来批评。

有一回，正兴园的名厨戚乐斋给他做“五柳鱼”

这道菜，被嫌“俗气”

，是“歪门邪道”

，现场就挨二十五下手板心。

如今正兴园传下来的“五柳鱼”

鲜香爽嫩，正是贺金主勒令改良的成果，属于偏北方口味的“贺派川菜”

。

南苏北贺，这两派川菜各有所长，最终在正兴园学徒蓝光鉴手中融会贯通，取长补短，形成了真正意义上“百菜百味、一菜一格”

的现代川菜，又称“荣派川菜”

。

因为这位蓝光鉴，正是“荣乐园”

的创始人。

蓝光鉴十三岁入正兴园当学徒，聪明伶俐，深受关正兴青睐，三次赴官邸做满汉全席，都带着他“开小灶”

、“传心术”

。

辛亥革命后，正兴园因兵马之乱被迫歇业，又是关正兴劝说爱徒自立门户。

二十五岁的蓝光鉴便同两个弟弟以及师叔戚乐斋创办了荣乐园，继承和发扬了正兴园特色。

开业之初，荣乐园甚至置办不起一处正经店铺，只能“挂靠”

于某寺庙。

但很快，就凭借出众的菜品风味声名鹊起，成为川内首屈一指的名店。

蓝光鉴一生创制了三百多道菜品，制定了川菜宴席的格局，更重要的是他爱才惜材，培养了两百多名厨师。

在荣乐园因通货膨胀破产之前，餐馆中仅是掌灶厨师就有一百二十位。

这些厨师散入成都乃各家餐馆谋生，也将荣派川菜发扬开去。

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